Rất nhiều người thắc mắc vì sao cùng là cafe sạch như Arabica hay Robusta,.. nhưng trồng và chế biến ở mỗi nơi lại cho ra hương vị khác nhau đến vậy? Câu hỏi này rất thú vị và thu hút sự quan tâm của không ít người. Hãy cùng cafe sạch giải mã sự thật vì sao cùng một loại cafe nhưng hương vị mỗi nơi lại khác trong bài viết dưới đây. Bạn sẽ biết được điều thú vị mà những hạt cafe đang “che giấu” là gì.
Vì sao cùng một loại cafe sạch nhưng hương vị mỗi nơi lại khác?
Hương vị cafe không chỉ xuất phát từ giống hay hạt
Cà phê là thức uống rất phổ biến. Không chỉ ở một vài quốc gia mà là ở toàn thế giới. Điều thú vị là hương vị cafe ở mỗi nơi đều có sự khác biệt. Kể cả khi chúng đều được trồng từ một loại giống hay trồng cùng 1 nơi. Vì sao lại có sự khác biệt này.
Bạn nên biết rằng, theo đánh giá của những chuyên gia tại Hiệp hội thẩm định hương vị cafe Hoa Kỳ, hương vị cafe được xem là hấp dẫn nhất đến từ những hạt cafe thuộc giống Arabica. Đó là cafe catuai, catimor, bourbon và gesha. Tuy nhiên, ngay cả khi chúng cùng một giống Arabica thì hương vị của 4 loại cafe này cũng có sự khác biệt.
Thực chất, yếu tố hạt giống thôi là chưa đủ để quyết định đến hương vị của cafe. Có rất nhiều yếu tố khác tác động vào như: địa hình, thổ nhưỡng, điều kiện thời tiết. Ví dụ như. Cafe được trồng ở vùng thấp thường lớn nhanh, vị chua cũng sẽ nhiều hơn và đậm vị hơn. Ngược lại, những loại cafe trồng ở vùng núi cao sẽ có tốc độ sinh trưởng chậm hơn. Điều này khiến cafe cũng có vị ngọt và hương thơm nhẹ nhàng hơn hẳn.
Quy trình chế biến quyết định không ít đến hương vị cafe
Có một điều mà nhiều người thường bỏ qua khi đánh giá hương vị cafe. Đó chính là quy trình chế biến và sản xuất. Hiện nay, có rất nhiều phương pháp chế biến cafe được áp dụng. Có thể kể đến như: chế biến ướt, chế biến tự nhiên hay chế biến bằng phương pháp mật ong.
Chế biến cafe theo phương pháp ướt
Đa số cafe bán gói trên thị trường thường được chế biến ướt. Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được đưa vào máy tách vỏ. Khi đó, bên ngoài hạt cafe vẫn còn một lớp nhầy. Chúng sẽ được đựng trong một thùng nước lớn lớn để loại bỏ chất nhầy và giúp hạt cafe lên men. Sau khoảng 2 – 3 ngày, cafe sẽ được đem ra phơi khô. Thông thường, quy trình chế biến ướt cafe sẽ diễn ra từ 7 – 13 ngày.
Chế biến cafe theo phương pháp tự nhiên
Ở những khu vực khan hiếm nước như Châu Phi thì phương pháp chế biến cafe tự nhiên sẽ được ưa chuộng hơn. Cách này khá đơn giản. Cafe sau khi thu hoạch xong sẽ đem phơi khô trên giá đựng. Thời gian phơi có thể dao động từ vài tuần đến 1 tháng. Cách này sẽ giúp cafe tự tách bỏ lớp vỏ bên ngoài.
Tiếp theo, phần hạt sẽ được ướp thêm hương trước khi lớp vỏ bên ngoài của cafe khô đi. Phương pháp chế biến này sẽ giúp cà phê có được hương vị tự nhiên nhất sau khi pha chế. Tất nhiên, “điểm trừ” của phương pháp chế biến tự nhiên này chính là tốc độ lên men của cà phê sẽ diễn ra rất nhanh. Nếu không có các bước xử lý để tránh tình trạng mùi quá nồng sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hương vị cà phê.
Xử lý cafe bằng phương pháp mật ong
Đây là sự kết hợp cả 2 phương pháp ướt và tự nhiên nói trên. Theo đó, cafe sau khi thu hoạch sẽ được tách vỏ bằng máy và đem phơi khô. Nếu muốn cafe có hương vị đậm đà như thế nào thì thời gian thu hoạch sau khi phơi sẽ có sự điều chỉnh sớm hay muộn cho phù hợp.
Hương vị cà phê ảnh hưởng bời quy trình rang
Quy trình ra cần phải điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp. Bởi chỉ một sai số nhỏ trong việc lựa chọn mức nhiệt cũng đủ khiến hương vị cà phê bị biến đổi. Trong quá trình rang, chất Chlorophyll – yếu tố tạo nên màu xanh của hạt cafe sẽ dần tan rã. Từ đó, màu sắc của hạt cà phê sẽ chuyển dần sang kem nhạt.
Ở nhiệt độ cao hơn sẽ bắt đầu tư hình thành của các hợp chất tạo mùi như lignin chẳng hạn. Cùng với đó, trong quá trình rang, cafe sẽ xuất hiện phản ứng Maillard. Đây là sự phản ứng giữa đường và amino acid ở trong hạt cà phê. Phản ứng này sẽ sinh ra hàng ngàn hợp chất tạo nên mùi hương của cafe sạch.
Cuối cùng, quy trình rang sẽ sinh ra khí và nước. Điều này dẫn đến việc xuất hiện các tiếng nổ lách tách. Khi đó, nồng độ acid trong cà phê cũng bắt đầu giảm dần. Nhưng trường hợp nếu bạn muốn cafe có được vị ngọt nhiều thì cần điều chỉnh quy trình rang ngắn lại để đảm bảo giữ được nồng độ acid citric cùng với acid malic ở bên trong cà phê.
Chúng tôi đã giúp bạn giải mã sự thật vì sao cùng một loại cafe nhưng hương vị mỗi nơi lại khác nhau như vậy.Có thể thấy, để có một ly cafe hạt sạch sẽ trải qua rất nhiều công đoạn. Mỗi một lựa chọn về điều kiện trồng, phương pháp sơ chế hay quy trình rang khác nhau sẽ cho ra hương vị cà phê không giống nhau.